Flaschenreifung

Experten sprechen immer mal wieder von gereiften Weinen oder von Weinen, die noch einige Jahre Flaschenreife benötigen … was ist damit gemeint? Auch nach dem Abfüllen in die Flasche verändern sich Aussehen und Aroma eines Weins. Im Flaschenhals verbleibt eine kleine Menge an Sauerstoff. Selbst diese verhältnismäßig geringe Menge bewirkt chemische Veränderungen, die auch als Feinoxidation bezeichnet werden.

Andere Veränderungen in der Flasche sind auf Reaktionen zwischen den Inhaltsstoffen beziehungsweise deren Verfall zurückzuführen und werden teilweise durch Enzyme gesteuert. Auch das Zusammenwirken von Säuren, Alkohol, Zucker und Sauerstoff ergibt meist flüchtige Verbindungen mit geschmacklichen Auswirkungen. Als Konsequenz verändern sich die Aromen. Sie gehen häufig von fruchtbetonten Noten hin zu so genannten Reifearomen. Das können erdige, ledrige Gerüche sein oder, wie beispielsweise beim Riesling, Petrolnoten. 

Für viele Veränderungen, die mit dem Wein im Laufe der Zeit geschehen, sind vor allem die Phenole verantwortlich, insbesondere die farbgebenden Anthocyane und die Tannine. Diese Phenole stammen aus den Beerenhäuten und werden während der Maischegärung bewusst ausgelaugt. Rotweine zeigen in ihrer Jugend häufig bläulich-violette Reflexe. Im Laufe der Reife verklumpen die Phenolmoleküle und sinken zu Boden – es entsteht dabei das Depot, auch Bodensatz genannt. Dadurch verändert sich die Farbe des Weins, Rotweine werden eher ziegelrot, sehr reife auch bräunlich-rot, Weißweine gehen von Goldgelb zu einem bräunlichen Gelb über. Auch lässt die Farbe an Intensität nach. Die Tannine wiederum sind dafür verantwortlich, dass ein Wein am Zahnfleisch ein pelziges Gefühl hinterlässt – in der Fachsprache nennt man das adstringierend. Wenn diese Tannine nun ausfällen, wird der Wein runder, sanfter und im Optimalfall auch harmonischer.

Das Depot ist aus diesem Grund auch kein Weinfehler und natürlich auch in keiner Weise gesundheitsschädlich. Durch Dekantieren – oder sehr vorsichtiges Einschenken, gegebenfalls durch ein Sieb – kann man leicht verhindern, dass es ins Glas gelangt.

Bei einem Schaumwein ist die Entwicklung in der Regel zum Zeitpunkt des Verkaufs abgeschlossen. Hier gilt die Faustregel, dass der Schaumwein nicht länger gelagert werden soll als er in der Flasche auf der Hefe gereift ist.


Foto: Pixelio/Lausitzer Kindl