Die Soße ist das A und O

Die klassische Aufteilung „Weißwein zu Fisch und Rotwein zu dunklem Fleisch“ ist schon längst passé. Bei der Auswahl des richtigen Weins zum Essen müssen mehrere Punkte berücksichtigt werden, natürlich die Hauptzutaten wie Fleisch, Fisch oder Gemüse, aber auch der Fettgehalt, die Garmethode oder die Beilagen. Fachleute sind sich aber einig: Die Soße bestimmt die Intensität des Gerichts und ist deshalb mit das ausschlaggebende Kriterium. Ich will deshalb an dieser Stelle kurz die idealen Weine zu den wichtigsten Soßentypen besprechen.

Fangen wir mit der – aus Weinsicht – schwierigsten an: Die Vinaigrette ist eine kalte Soße, bei der Säure, Salz und Fett, manchmal auch Senf, Brühe, Honig und andere Zutaten kombiniert werden. Die Herausforderung dabei ist die Säure. Deshalb empfehle ich einen leichten, säurearmen und fruchtbetonten Weißwein, beispielsweise einen trockenen Rivaner/Müller-Thurgau, nicht zu gehaltvolle Grauburgunder oder Chardonnays, aromatische Weißwein-Cuvées. Ein Tipp: Salatsoßen kann man weinfreundlicher machen. Dafür sollte man einen milden und fruchtigen Essig wählen, zum Beispiel einen gereiften Aceto balsamico, gerne auch mit Fruchtkomponenten. Auch wenn man sie mit Sahne anrührt oder Öl und Essig in einem Verhältnis von mindestens drei zu eins mischt, hilft das dem Wein.

Buttersoßenerleben jetzt zur Spargelsaison ihren großen Moment, passen aber natürlich auch zu anderem Gemüse, Fisch und Geflügel. Sie werden teilweise mit Schalotten, Weißwein, Essig, aber auch Crème fraîche oder Sahne angereichert. Als Weinbegleiter schlage ich Ihnen einen kräftigen, üppigen und säurearmen Weißwein vor – weiße Burgundersorten (Weiß-, Grauburgunder, Chardonnay, Auxerrois) und Silvaner, gern auch mit ein bisschen Holzeinfluss, passen wunderbar dazu.

Bratenjus, also Soßen aus Fleischfond oder Bratensaft, verfeinert mit Wein, Gemüse und Gewürzen, reicht man zu kräftigen Fleischgerichten. Dazu passen am besten elegante bis üppige Rotweine mit spürbaren Tanninen, wie heimische Spätburgunder oder Lemberger, aber auch Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Nero d’Avola oder Primitivo.

Exotische Soßen, die ja häufig auch scharf sind, vereinen mit Früchten, Gemüsen, einer leichten Säure und einer würzigen Schärfe ein ganzes Aromenpotpourri. Dazu empfehle ich junge, frische und fruchtige Weiß- oder Roséweine, gerne mit Restsüße. Je schärfer die Soße, desto eher sollte der Wein zu feinherb/halbtrocken tendieren.

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