Balsam für Gaumen und Seele

Foto: W.R.Wagner/Pixelio.de
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Feine Süßweine mit gehaltvollen Desserts


Die Abende sind lang, die Nächte kalt. Da brauchen wir ab und an ein bisschen Balsam für die Seele – und zwar in Form von cremigen, fluffigen Desserts. Kleine Pölsterchen lassen sich in dieser Jahreszeit gut unter dicken Pullis und wärmen Mäntel verstecken. Da darf man sich auch etwas Üppigeres gönnen. Und welche Weine servieren wir zu diesen hüftgoldigen Nachtischen? Natürlich richtig süße! Wird das nicht zu viel? Nein, ganz im Gegenteil. Bei einem Dessert sollten Sie unbedingt darauf achten, dass der Wein süßer ist als die Nachspeise. Denn süß und süß verstärken sich nicht, sondern heben sich ein Stück weit auf.

Bei Dessertweinen unterscheiden wir drei grundsätzliche Arten.

Da wären zum einen die edelsüßen Weine, die über einen hohen Gehalt an unvergorenem Zucker verfügen und deshalb meist auch eher niedrige Alkoholwerte aufweisen (ab 5,5 Prozentvolumen). Sie werden aus voll- oder überreifen, meist auch mehr oder weniger edelfaulen Trauben gekeltert. Dabei werden die Trauben von einem Botrytis-Pilz befallen, der die Beerenhäute perforiert, wodurch das in der Traube enthaltene Wasser verdunstet. So entstehen sehr konzentrierte Weine, die Restzuckerwerte von bis zu 250 Gramm pro Liter erreichen können. Bei uns in Deutschland sind diese Weine häufig mit den Prädikaten Beerenauslese, Trockenbeerenauslese oder dem Zusatzprädikat Eiswein versehen. Letzterer muss mindestens eine Beerenauslese-Qualität sein und zudem in gefrorenem Zustand geerntet und verarbeitet werden. Aus Ungarn stammt der Tokajer. Auch Frankreich hat hier einiges zu bieten: Aus dem Gebiet um Bordeaux kommen die Sauternes- und Barsac-Weine, von der Loire, vor allem aus Vouvray, die vins moelleux, was übersetzt sanft, weich, flaumig heißt – eine meiner Meinung nach sehr schöne Bezeichnung, denn genauso fühlen sich diese Weine im Mund an, rund und weich. Edelsüße Weine werden meist aus weißen Rebsorten erzeugt, rote sind eher eine Seltenheit.

Werden diese Weine fachgerecht gelagert, sind sie aufgrund ihres sehr hohen Zuckergehalts jahrzehntelang haltbar. Ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen sie meist nach fünf bis zehn Jahren.

Zu welchen Desserts?

Die Wahl der Desserts zu diesen Weinen hängt natürlich auch ein bisschen von der Rebsorte ab. Eine Riesling-Beeren- oder Trockenbeerenauslese begleitet ganz vorzüglich ein Desserts mit hellen Früchten, beispielsweise Tarte tatin, Bratapfel mit Marzipan, Nüssen und Rosinen gefüllt, dazu Vanillesoße oder Ananasbeignets. Edelsüße Weine aus Bukettrebsorten, wie Muskateller, Gewürztraminer, Huxelrebe oder Scheurebe, passen klasse zu Crème brulée, Crème caramel, Aufläufen mit exotischen Früchten oder Blätterteiggebäck mit Obst.


Eine spezielle Art dieser edelsüßen Weine sind die Strohweine. Die spät gelesenen Trauben werden oft monatelang auf Stroh-, Schilfmatten oder auf speziellen Holzregalen gelagert und damit luftgetrocknet. Die so rosinierten Trauben werden frühestens Ende Dezember gepresst und ergeben einen dickflüssigen Most, der dann zu einem meist süßen Wein mit einem Alkoholgehalt von um 16 Prozentvolumen vergoren wird und anschließend oft in kleinen Holzfässern reift. Bekannte Vertreter dieser Weine sind Vin Santo, Passito und Recioto aus Italien, Commandaria aus Zypern, Samos und Vinsanto aus Griechenland und Vin jaune oder Vin de Paille aus den französischen Regionen Elsass und Jura sowie der Schilfwein aus Österreich.

Zu welchen Desserts?

Strohweine passen vorzüglich zu allen Arten von Mandel- und Nusskuchen und selbstverständlich auch zum Weihnachtsgebäck, zu Stollen, Lebkuchen …

 

Die dritte Gruppe sind die Likörweine, auch verstärkte, angereicherte oder aufgespritete Weine genannt. Bei diesen Weinen wird der Gärprozess unterbrochen, indem hochprozentiger Alkohol (Weingeist) zugegeben wird. Die Weine verfügen deshalb über einen hohen Alkoholwert von über 16 bis zu 20 Prozentvolumen, sind meist süß, können aber auch halbtrocken oder trocken ausgebaut werden.  In den südeuropäischen Ländern wurden auf diese Art bereits in der Antike Weine erzeugt. Bekannte Likörweine sind Portweine und Madeira aus Portugal, Sherry und Malaga aus Spanien und der sizilianische Marsala. Auch Frankreich bietet eine Reihe berühmter Likörweine – sie werden dort als vins doux naturels bezeichnet -, beispielsweise Banyuls, Maury und Rivesaltes aus dem Roussillon sowie Muscat de Beaumes-de-Venise und Rasteau von der südlichen Rhône.

 

Zu welchen Desserts?

Diese intensiven Weine sind ideale Begleiter zu Schokoladendesserts, gleich ob Mousse-au-chocolat, Schokoladenpudding, Schokoladenkuchen, Schoko-Ingwer-Flan, Schokotorten (z. B. Sachertorte, Amarena-Schoko-Torte), allen Arten von Schokoladentrüffeln, Feigen-Spekulatius-Dessert und vieles mehr.

 

Wenn Sie die Kombination von Süßwein und Nachtisch ausprobieren wollen, habe ich hier zwei meiner Lieblingskombinationen für Sie:

Schwarzwälder Kirsch-Crumble (für 4 Personen)

400 g TK-Kirschen

250 ml Kirschsaft oder ein fruchtiger, leichter Rotwein

1 TL Speisestärke

250 g Sahne

50 g Zucker

2-3 EL Kirschgeist

200 g dunkle, weiche Schokoladen-Kekse

§  Kirschsaft oder den Rotwein aufkochen

§  Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in die Flüssigkeit einrühren und nochmals aufkochen

§  aufgetaute Kirschen und Kirschgeist dazugeben

§  abkühlen lassen und in Gläser verteilen

§  Sahne mit Zucker steif schlagen und auf die Kirschmasse geben

§  Kekse grob zerbröseln und auf die Sahne geben.

 

Dazu empfehle ich Ihnen den Eiswein vom Cabernet Cubin vom Weingut Fried Baumgärtner aus Sachsenheim-Hohenhaslach. Der kraftvolle, harmonische Wein verfügt über intensive Aromen von roten Früchten und Beeren und passt deshalb wunderbar zu diesem gehaltvollen Kirschdessert.

13 %vol. Alkohol, 118 Gramm/Liter Restzucker, 7,7 Gramm/Liter Säure, 20 Euro (0,5 Liter-Flasche).

 

Schneller Schokoladenkuchen – Delice au Chocolat (1 Kuchen oder ca. 12 Muffins)

4 Eier

150 g Butter

200 g  Zartbitter-Schokolade

150 g  Zucker

2 EL    Speisestärke

100 g  gemahlene Mandeln

§  Backofen vorheizen (200°C, Umluft 160°C).

§  Butter und Schokolade schmelzen, abkühlen lassen.

§  Eier trennen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen.

§  Eigelb mit Zucker schaumig weiß rühren.

§  Schokoladenbutter, Stärke und Mandeln zugeben und gründlich rühren.

§  Eischnee unterziehen.

§  In eine gefettete Backform gießen (z. B. Durchmesser 22 cm).

§  20 Minuten backen, Muffins eher 15 Minuten.

§  Der Kuchen ist heiß innen noch flüssig.

 

Dazu passt ganz vorzüglich der Likörwein „19 Volt“ vom Weingut Siegloch aus Winnenden. Es ist ein ganz besonderer Wein, sozusagen die „schwäbische Antwort auf den Portwein“,  eine Cuvée aus 80 Prozent Syrah und 20 Prozent Cabernet Franc, die 26 Monate im kleinen Holzfass reifte.

19 %vol. Alkohol, 40 Gramm/Liter Restzucker, 26 Euro (0,75 Liter-Flasche)